Tinkoff-Saxo Bank-ի խոհարարը պատմում է մեզ մոլեկուլային գաստրոնոմիայի, մնացորդներ ուտելու և Ալբերտո Կոնտադորի համար ճաշ պատրաստելու մասին:
Ալբերտո Կոնտադորի Giro d'Italia-ի հաղթանակի ժամանակ Tinkoff-Saxo Bank-ի թիմին սնուցելուց հետո մենք հանդիպեցինք Հաննա Գրանտի հետ Մեծ Բրիտանիայում իր խոհարարական գրքի շնորհանդեսին:
Կարո՞ղ եք նկարագրել ձեր պատմությունը:
«Ես վերապատրաստված խոհարար եմ Կոպենհագենի խոհարարական ինստիտուտից: Ես ավարտել եմ ութ տարի առաջ՝ 2007 թվականին: Մինչ այդ, Դանիայի թագավորական նավատորմը, քանի որ ես պետք է որոշակի կարգապահություն մտցնեի իմ համակարգում: Ես մտածեցի, թե որն է ավելի լավ ճանապարհ, քան միանալ նավատորմին: Ես նավարկեցի Գրենլանդիայի, Իսլանդիայի և Ֆարերյան կղզիների շուրջը:
«Ես ուսումն ավարտելուց հետո տեղափոխվեցի Անգլիա: Ես գնացի աշխատելու Fat Duck-ում, երբ ռեստորանը երկրորդն էր համաշխարհային վարկանիշում»:
Իսկապե՞ս լավ ճաշում եք:
«Այո, ես այն ժամանակ մտածում էի, որ դառնալու եմ Michelin-ի աստղերի հաջորդ կին խոհարարը, և ես պետք է սովորեի մոլեկուլային գաստրոնոմիան որպես սննդի ոչնչացման իմ հիմնական զենքը, բայց դա այլ կերպ ստացվեց:
«Ես հանդիպեցի ամուսնուս, երբ այնտեղ էի: Հետագայում դա ինձ տարավ աշխատելու կիտբորդինգի արշավախմբի վրա, որտեղ ես պատրաստում էի պրոֆեսիոնալ կիտբորդիստների համար:
«Դրանից հետո ես վերադարձա համալսարան և ուսումնասիրեցի առողջապահություն և սնուցում, աշխատելով Noma-ում կողքին»:
Ինչպե՞ս ներգրավվեցիք թիմի հետ:
«Դե, երբ ես ավարտեցի իմ ուսումը, ես որոշեցի փոխել իմ կուրսը մի համալսարանից մյուսը և ընդունվելու համար ես ստիպված էի լրացուցիչ քիմիայի դասեր անցնել: Ես պետք է ուսումնասիրեի քիմիան և մաթեմատիկա, քանի որ դա այժմ սննդի գիտություն էր, և Noma-ում լրիվ դրույքով աշխատելը և սովորելը չափազանց դժվար էր:Ես ստիպված էի արթնանալ առավոտյան ժամը 7-ին, որպեսզի գնայի դպրոց, հետո գնայի աշխատանքի, դա անհնար էր:
«Ես կապ հաստատեցի Noma-ից իմ հին շեֆ-խոհարարի հետ և հարցրի, թե արդյոք նա գիտի որևէ աշխատանք, որտեղ ես կարող եմ սովորել: Ես մտածում էի միջոցառումների կամ բանկետների մասին, և նա զանգահարեց ինձ, ասելով. «Հեծանվավազքի այս թիմը կա և նրանք խոհարար են փնտրում»:
«Ես զանգահարեցի նրանց, գնացի հարցազրույցի, և նրանք արդեն հերթագրված ունեին երեք տղաներ, ովքեր խոսում էին իսպաներեն և ֆրանսերեն, ուստի, հավանաբար, լեզվական առումով ավելի հարմար էին, քան ես: Բայց Bjarne Riis-ը ցանկանում էր ամեն ինչ այլ կերպ վարվել, ուստի նա որոշում կայացրեց լինել առաջին թիմը, որը վարձեց կին խոհարարին, որպեսզի փորձի փոխել մթնոլորտը: Առաջին տարին իմ կյանքի ամենադժվար տարին էր։ Իմ առաջին աշխատանքը 30 տղաների հետ ուսումնամարզական հավաք էր Մայորկայում: Ես ինքս էի պատրաստում տասը օր օրական երեք կերակուր, և վերջում ես խեղճացած էի: Ես ասացի նրանց, եթե ես օգնություն չստանամ, դա չի ստացվի:
«Սեզոնից հետո նրանք հարցրին, թե արդյոք ցանկանում եմ մնալ, և ես համաձայնեցի այնքան ժամանակ, քանի դեռ մշտական օգնական ունեմ: Ահա մենք հինգ տարի անց»:
Կարո՞ղ եք նկարագրել սովորական օրը Grand Tour-ում:
«Առավոտյան արթնանում եմ նախաճաշից երկու ժամ առաջ: Ես գեներատորը տանում եմ բեռնատարի մեջ: Դա մի քիչ աղմուկ է առաջացնում, այնպես որ ես փորձում եմ այն կայանել մյուս թիմերի ննջասենյակների մոտ: Նախաճաշը մատուցվում է չեզոք մեկնարկից երեք ժամ առաջ, ժամանակացույցի օրերից չորս ժամ առաջ։
«Ամեն ինչ դուրս է գալիս բեմի ավարտից: Այսպիսով, կախված նրանից, թե որքան ժամանակ եք աշխատում հետընթաց, այնպես որ կարող է տևել վեց ժամ այդ օրը և ավարտել երեկոյան ժամը 5-ին: Այսպիսով, նրանք սկսում են առավոտյան ժամը 11-ին, իսկ ես նախաճաշը կմատուցեմ առավոտյան ժամը 8-ին»:
Ուրեմն մի առավոտ նախաճաշը կարող է լինել առավոտյան 7-ը, իսկ հետո՝ 11-ը հաջորդ օրը:
«Այո, դա շատ բան է փոխում: Ամեն ինչ մատուցվում է բեռնատարից դուրս, բայց նրանք ուտում են հյուրանոցի համարում։ Ես մաքրում եմ, մինչ նրանք ուտում են, և ամեն ինչ հավաքում եմ, որպեսզի 250 կմ քշեմ մինչև հաջորդ հյուրանոց:
«Ես գնում եմ գնումներ կատարելու երեք-չորս օրը մեկ և փաթեթավորում սառնարանները: Երբեմն փոխանցումներն ավելի երկար են, քան մյուսները, և երբեմն դուք լեռան գագաթին եք:
«Ես սովորաբար սկսում եմ ճաշ պատրաստել չորս ժամ առաջ: Երբ ավտոբուսը ներս է մտնում, ես գիտեմ, որ ծառայելուց 2 ժամ 15 րոպե ունեմ: Ամեն ինչ մոտավոր է։ Մատուցելուց հետո ես մաքրում եմ և հացի խմոր պատրաստում նախաճաշի համար: Հետո ես ուտում եմ մի քանի մնացորդներ. ես իսկապես չեմ կարողանում նստել ընթրիքի, բայց ես ուտում եմ, երբ պատրաստում եմ, այնպես որ դա այնքան էլ վատ չէ: Ես սովորաբար ավարտում եմ ծառայելուց երկու ժամ հետո»:
Կա՞ սննդաբան, ում հետ աշխատում եք, թե՞ ինքներդ եք անում այդ ամենը:
«Մենք տարիների ընթացքում ունեցել ենք բազմաթիվ սննդաբաններ, որոնք աշխատում են թիմի հետ: Մենք ունենք ուղեցույցներ, որոնք սահմանել ենք, երբ ես սկսեցի հինգ տարի առաջ. մենք կենտրոնանում ենք շատ բանջարեղենի, սառը սեղմված ճարպերի և անյուղ մսի վրա: Մենք փորձում ենք և խրախուսում ենք հեծանվորդներին ընտրել առանց ցորենի խիտ ածխաջրեր: Ոչ միայն մակարոնեղեն: Հին դպրոցի ձիավորները կարծում են, որ այս ամենը մակարոնեղեն և հավ է, բայց մենք փորձում ենք մի փոքր խառնել դա:Հեծանվորդներից ոմանք սնձան ալերգիա ունեն»:
Ահ, այո, ես տեսա, որ գրքում կան բազմաթիվ առանց սնձան բաղադրատոմսեր: Փորձո՞ւմ եք ստիպել հեծանվորդներին ընդհանրապես խուսափել դրանից:
«Այո, ես անում եմ, բայց փորձելով ստիպել հեծանվորդներին փոխել այն, ինչ նրանք արել են տասնամյակի ընթացքում, դժվար է: Իհարկե, ես միշտ մակարոնեղեն եմ պատրաստում, բայց միշտ կա այլընտրանք: Նրանք ուտում են մոտ երեք անգամ ավելի շատ, քան սովորական մարդը, ինչը մեծ սթրես է առաջացնում նրանց մարսողական համակարգի վրա: Կարևոր է, որ դրանք բազմազան լինեն»:
Իսկ մրցավազքում, կարծեմ, նրանք ունեն սննդի հովանավոր:
«Այո, մենք ունենք սնուցման հովանավոր բարերի և գելերի համար, բայց ես նաև իրեր եմ տրամադրում: Կրկին խառնել բաները, քանի որ դուք հոգնում եք շաբաթներով նույն բանն ուտելուց: Սեփականատերերը նրանց համար սենդվիչներ են պատրաստում, քանի որ ես ժամանակ չունեմ այդ ամենը անելու: Տղաներից ոմանք չեն կարող ուտել այդ ապրանքները կամ չեն ուտելու, միայն այն պատճառով, որ դա նրանց դուր չի գալիս, ուստի կարևոր է նրանց տարբերակներ տալ:«
Ավագ տղաներից որևէ մեկի հետ դժվար է աշխատել կամ որևէ հատուկ պահանջ ունի՞:
«Հիմա իմ հինգերորդ սեզոնն է, ես պետք է իմանամ, թե ինչ են ուզում հին մրցարշավի ձիերը, բայց դրանք ընդհանուր առմամբ շատ հեշտ են: Ծիծաղելի է. նրանցից շատերը ողջունել են նոր գաղափարները, քանի որ նրանք պարզել են, որ ծերության ընթացքում իրենց նյութափոխանակությունը փոխվել է: Այժմ նրանք չեն կարող ուտել այնպես, ինչպես կարող էին 25 տարեկանում, և դա նշանակում է, որ նրանք պետք է զգույշ լինեն, թե ինչով են բեռնված: Եթե դրանք լցնում են մակարոնեղենը, նույնիսկ հեծյալները կարող են փոքրիկ փորը դնել»:
Այսպիսով, դուք ավելի վաղ նշեցիք, որ գիրք ունեք: Կարո՞ղ եք մեզ մի փոքր ավելին պատմել այդ մասին:
«Ես ուզում էի կիսվել սննդի քշելու վերաբերյալ նոր մտածելակերպով և մարդկանց ցույց տալ, թե ինչ է նշանակում ինչ-որ մեկին 3500կմ մրցարշավի ընթացքում սնուցել: Այն կոչվում է Grand Tour Cookbook և բաղկացած է սննդի 21 փուլից: Օրական երեք-չորս ուտեստ կա և երկու ցածր ածխաջրերով հանգստի օր:
«Սա ներածություն է այն սկզբունքների, որոնք մենք օգտագործում ենք թիմում: Այն օգնում է ձեզ գնահատել, թե ինչ է պետք ձեր մարմնին, երբ վարում եք և երբ չեք վարում, ինչպես նաև որոշ հարցազրույցներ հեծյալների հետ, ինչպիսիք են Իվան Բասսոն և Ալբերտո [Կոնտադորը], ինչպես նաև որոշ երիտասարդ տղաներ: Նրանք առաջարկում են խորհուրդներ, որոնք օգտագործում են իրենց քաշը շտկելու և մրցավազքում մարզավիճակը պահպանելու համար, ինչպես նաև, թե ինչպես են նրանք հաղթահարել դանդաղեցված նյութափոխանակությունը, երբ նրանք մեծանում են: Այսպիսով, դուք կարող եք գտնել այն հեծանվորդին, որը լավագույնս համապատասխանում է ձեզ. բոլորը տարբեր են, և յուրաքանչյուրի մարմինը տարբեր է, ուստի դուք պետք է գտնեք, թե ինչն է ձեզ հարմար: Մենք նաև առանց սնձան և կաթնամթերքի բաղադրատոմսեր ունենք»:
The Grand Tour Cookbook-ը կարող եք պատվիրել հիմա Hannah Grant Cooking-ից կամ մեծածախ առևտրի համար Musette Publishing-ում